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03 de julio 2017

Sobrecostilla a la cacerola con risotto de callampas

Sobrecostilla a la cacerola con risotto de callampas

Restaurant Mulato

(Para 4 porciones)

Ingredientes sobrecostilla

  • 600 g de sobrecostilla
  • 800 cc de cabernet sauvignon
  • 600 cc de caldo de carne
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla blanca
  • 2 ramas de apio
  • 3 tomates
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite

Ingredientes risotto

  • 200 g de arroz arbóreo
  • 50 g chalota cortada en cubitos
  • 80 g de callampas deshidratadas
  • 100 cc de cabernet sauvignon
  • 40 g mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Queso parmesano
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

  • Condimentar la carne y sellarla en una olla amplia con aceite, hasta que se dore bien por todas sus caras.
  • Cortar las verduras en mirepoix (trozos grandes de uno o dos centímetros), agregarlas a la misma olla y sudarlas. Luego, verter el vino tinto y cocinar unos 10 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
  • Agregar el caldo de carne y dejar por al menos 4 horas a fuego lento, teniendo cuidado que no se seque la olla. Agregar caldo de carne en la medida que sea necesario.
  • Reservar.
  • Para el risotto, hidratar las callampas en agua tibia hasta que tomen una textura blanda. Reservar las callampas y el agua. En una olla amplia calentar el aceite, sudar las chalotas y luego sellar el arroz hasta que el grano se torne transparente. Apagar con el vino y evaporar el alcohol, sin dejar de revolver.
  • Seguir hidratando poco a poco con el agua de los hongos antes reservada, siempre revolviendo hasta que el grano este al dente y la textura sea pastosa.
  • Rectificar sazón y terminar con las callampas picadas, el queso parmesano y la mantequilla hasta unificar la consistencia cremosa. Servir con la sobrecostilla y su salsa.

Maridaje

Primus Carménère

Restaurant Mulato

Restaurant Mulato

José Victorino Lastarria 307, Santiago.

Tel. 2 2638 4931 http://www.mulato.cl

Una cocina chilena y de autor elaborada con ingredientes de temporada es lo que ofrece desde hace cuatro años el chef Cristián Correa en su restaurante Mulato, ubicado en el corazón de Lastarria, a pasos del Museo de Artes Visuales. En un espacio cálido y acogedor, con cocina a la vista, su carta cuenta con carnes braseadas y mariscos frescos que cambian cada tres meses. Pero hay un plato que no ha podido sacar del menú y está desde el inicio: el risotto de callampas con sobrecostilla cocinada a la cacerola; una receta invernal, deliciosa y contundente, perfecta para maridar con un Primus.

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