Restaurant Mulato
(Para 4 porciones)
Ingredientes sobrecostilla
- 600 g de sobrecostilla
- 800 cc de cabernet sauvignon
- 600 cc de caldo de carne
- 1 zanahoria
- 1 cebolla blanca
- 2 ramas de apio
- 3 tomates
- Sal
- Pimienta
- Aceite
Ingredientes risotto
- 200 g de arroz arbóreo
- 50 g chalota cortada en cubitos
- 80 g de callampas deshidratadas
- 100 cc de cabernet sauvignon
- 40 g mantequilla
- Aceite de oliva
- Queso parmesano
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Condimentar la carne y sellarla en una olla amplia con aceite, hasta que se dore bien por todas sus caras.
- Cortar las verduras en mirepoix (trozos grandes de uno o dos centímetros), agregarlas a la misma olla y sudarlas. Luego, verter el vino tinto y cocinar unos 10 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
- Agregar el caldo de carne y dejar por al menos 4 horas a fuego lento, teniendo cuidado que no se seque la olla. Agregar caldo de carne en la medida que sea necesario.
- Reservar.
- Para el risotto, hidratar las callampas en agua tibia hasta que tomen una textura blanda. Reservar las callampas y el agua. En una olla amplia calentar el aceite, sudar las chalotas y luego sellar el arroz hasta que el grano se torne transparente. Apagar con el vino y evaporar el alcohol, sin dejar de revolver.
- Seguir hidratando poco a poco con el agua de los hongos antes reservada, siempre revolviendo hasta que el grano este al dente y la textura sea pastosa.
- Rectificar sazón y terminar con las callampas picadas, el queso parmesano y la mantequilla hasta unificar la consistencia cremosa. Servir con la sobrecostilla y su salsa.
Maridaje
Primus Carménère
Una cocina chilena y de autor elaborada con ingredientes de temporada es lo que ofrece desde hace cuatro años el chef Cristián Correa en su restaurante Mulato, ubicado en el corazón de Lastarria, a pasos del Museo de Artes Visuales. En un espacio cálido y acogedor, con cocina a la vista, su carta cuenta con carnes braseadas y mariscos frescos que cambian cada tres meses. Pero hay un plato que no ha podido sacar del menú y está desde el inicio: el risotto de callampas con sobrecostilla cocinada a la cacerola; una receta invernal, deliciosa y contundente, perfecta para maridar con un Primus.
